Эскалоп | |
|
Дата: 21.11.2021
|
Просмотров: 295 |
| |
 Слово «эскалоп», видимо, настолько завораживает современные умы, что его пихают во все возможные места, обзывая им любой приличный кусок мяса. Почему-то считается, что чем больше ломоть откромсали, тем больше у него шансов сойти за модное словечко – и вот с такими, видимо, мыслями прилавки в супермаркетах заваливаются полукилограммовыми шматками свинины с гордой этикеткой «Эскалоп», меню мало-мальски презентабельных ресторанчиков украшается одноименной строчкой, а на праздничном столе, накрытом для шумной свадьбы, обязательно появляется какая-нибудь отбивная в толстенном слое панировки, про которую с придыханием говорят: «Эскалопчика не желаете?» Не желаем! Такого – не желаем вовсе. А вот другого – правильного, грамотного и настоящего отведать не откажется никто. Будем разбираться? Что такое эскалопИтак, эскалоп. В переводе с французского языка – «ореховая скорлупа». Видимо, название было придумано из-за сходства поджаренного куска мяса с вышеупомянутой штуковиной. Впрочем, не знаю, как французам, а мне слово звучит очень… вкусно (может, поэтому его и вешают на все, что хоть как-то имеет отношение к мясу?), поэтому я и на ореховую скорлупу вполне согласна.Идем дальше. Что подходит в качестве сырья для эскалопа? Практически любая вырезка. Большинство мясных блюд носят название, связанное с той или иной частью туши (ростбиф, бифштекс, рулька), эскалоп же – скорее способ приготовления, нежели указание на определенный вид мяса. Словом, выбрать можно практически любое мясо, но одно короткое правило все же существует: вырезка. Эскалопа на ребрышках не бывает, не верьте, как не бывает его и с участием, например, бедренной кости. Размер, как водится, значения не имеет, но традиционно эскалопы большими не нарезают. 10 см в диаметре – это разумный максимум. Учитывая то, что обычно на порцию кладут 2 куска мяса, то и 10 см – это очень много. Если, погуглив, вы встречаете описание процесса приготовления эскалопа из свинины с использованием панировки, быстренько уходите с этого сайта: там живут вруны (что просто печально) или глупцы (что практически опасно). Эскалоп готовится без панировки! Запомнили? Без па-ни-ров-ки!Мясо, мясо и еще раз мясо. Больше никаких ингредиентов, кроме, разве что, соли и, пожалуй, черного перца. Рецепт эскалопа. Готовим эскалоп домаНу, а рецепт… Стоит ли засорять эфир тем, что и так понятно без слов? Напомню лишь некоторые секреты, а без привычных «ингредиенты», «возьмите», «отмерьте» и «переложите» предлагаю обойтись.Итак, секрет первый – мясо должно быть свежим. Если оно разморожено, то на тарелке появится не эскалоп, поджаренный кусок вырезки. Возможно, вкусный. Вероятнее всего, смотрящийся довольно аппетитно. Но не эскалоп, увы.Второй секрет – нарезка мяса должна осуществляться поперек волокон. Это принципиально важно, так что данную аксиому надо запомнить. Эскалоп – только поперек волокон. Это обеспечит нужную мягкость мясу, добавит ему сочности и вкуса. Толщина сырых эскалопов обычно не превышает 1,5 см. Этого вполне достаточно, чтобы мясо осталось сочным, но в тоже время было прожаренным и насыщенным по вкусу. Стандартная форма эскалопов – круг, однако, последнее время я все чаше встречаю совершенно произвольные варианты нарезки мяса. Консерваторам рекомендую идти классическим путем и нарезать эскалопы кружками, новаторы могут устроить негласное соревнование на самый интересный результат и заняться фигурной резкой по мясу, создавая сердечки, цветочки, сорочки и прочие «чки». Перед жаркой куски вырезки нужно слегка отбить. Если перед вами – говядина, уделите этому процессу чуть более пристальное внимание. Свинину отбивать легче и быстрее. Чтобы мясной сок не разлетался по всей кухне, перед тем, как отбить эскалопы, прикройте их кусочком пищевой пленки или целлофановым пакетиком. Удивительно, но этот момент здорово облегчает жизнь, которая начинается после ужина – в обнимку с тряпкой и веником. Третья великая тайна — время прожарки. Это не стейки и не бифштексы, кровь не нужна. Нужно сочное, мягкое, но хорошо прожаренное мясо, у которого имеется потрясающая румяная корочка. На тарелке эскалоп оставляет коричневатый сок, режется легко и без усилий, не производит впечатление пересушенной подошвы. Идеальный вариант достигается путем долгих и усиленных тренировок, но начать можно с того, что жарите на среднем огне, сковорода хорошо разогрета, налито немного масла. На первой стороне – около 4-5 минут: за это время мясо должно стать бело-серым, на второй – чуть меньше, не больше 4-х. Кроме того, обратите внимание на то, что эскалопы жарятся в одиночестве или, в крайнем случае, по два на сковородке – не запихивайте в посуду все заготовленное мясо, оно пустит сок, и в итоге вы получите тушеные куски вырезки и не более того. Если вы не любитель «ореховой скорлупы», перед тем, как отправить мясо на сковородку, сделайте по его окружности надрезы. Не глубокие, до сантиметра – этого будет вполне достаточно, чтобы мясо не съежилось, осталось ровным куском и не поднялось буграми. По этой же причине солят и перчат мясо уже на сковородке или (на любителя) – непосредственно перед подачей. Обычно на тарелке с эскалопом раскладывают отварной картофель, горошек, кукурузу, овощи и зелень. Приятного вам эскалопо-жаренья и отменного аппетита! | |
|
| |
Сейчас читают
| Всего комментариев: 0 | |