Старая поговорка гласит: «Существует столько видов плова, сколько городов в мусульманском мире». У каждого из них есть свои особенности, но мы сегодня поговорим только о секретах приготовления одного из древнейших, иранского (персидского) плова.
Персидский плов впервые упоминается еще в средневековом памятнике литературы «Тысяча и одна ночь». Возможно, именно им в перерывах между рассказыванием сказок утоляла голод красноречивая дочь визиря красавица Шахерезада.
Кулинарные рецепты знаменитых персидских блюд по традиции передаются из поколения в поколение, поэтому каждая семья готовит плов по-своему. Однако есть принципы, которые всегда остаются неизменными.
Во-первых, иранский плов отличается от среднеазиатского тем, что рис и зирвак (гарнир к плову из мяса, моркови и других овощей) вообще не готовят вместе, а соединяют уже на тарелке. Во-вторых, рис обязательно должен быть длиннозерным.
В-третьих, в иранском плове рис — главная составляющая и варят его особым образом: сначала доводят до полуготовности в большом количестве жидкости, а потом откидывают на сито (отсюда название «откидной плов»).
Далее его пересыпают в посуду и ставят на упревание, во время которого доводят до готовности на пару. Упревает рис (в этом заключается четвертая особенность) на подстилке из лаваша, обильно смазанного топленым сливочным маслом.
Ну и последняя особенность — это шафран, 90 % которого выращивается в Иране. Без этой пряности невозможно себе представить настоящий иранский плов. Шафрана для него нужно совсем немного, попробуй сам — не пожалеешь.
Ингредиенты:
- 1 кг риса «басмати»
- 1 кг моркови
- 1 кг мяса курицы
- 300 г топленого масла
- 4 листа тонкого лаваша
- 100 г репчатого лука
- 2 апельсина
- 100 г миндаля
- 100 г изюма
- 100 г кураги
- 100 г фисташек
- 3–4 персика
- 1 лимон
100 мл растительного масла
щепотка шафрана
1 ч. л. куркумы
1 ст. л. молотого кориандра
1 ч. л. молотого кумина (зиры)
1 ст. л. молотого черного перца
щепотка сахара
соль по вкусу
Приготовление:
- Нарежь морковь соломкой. Сними с апельсинов цедру и нарежь ее тонкими длинными полосками.
- 2 столовых ложки топленого масла разогрей на сковороде и обжарь на нем изюм, а когда он набухнет, отложи, добавь столько же масла и подрумянь миндаль.
- Разрежь курагу на четвертинки и обжаривай на топленом масле до мягкости. Так же поджарь морковь и фисташки.
- Провари цедру 5 минут в кипящей воде, затем чуть обжарь в масле, но совсем быстро, только для запаха.
- Высыпь рис в кастрюлю и залей его теплой водой. Посоли, размешай, чтобы растворилась соль, и оставь на полчаса замачиваться.
- Промой замоченный рис в проточной воде, пока вода не станет чистой.
- Вскипяти воду в большой кастрюле (чем больше будет воды, тем лучше). Переложи рис в кипяток. Накрой крышкой и вари на сильном огне 15 минут. Готовность риса проверь, раздавив одно зернышко пальцами. Если рис стал мягким, значит, он готов.
- Откинь готовый рис на сито, дай стечь воде и переложи в миску.
- Щепотку шафрана разотри со щепоткой сахара и завари чашкой кипятка.
- Разогрей казан. Смажь его стенки столовой ложкой топленого масла (о его уникальных свойствах мы неоднократно рассказывали читателям). Застели дно казана листами лаваша, смазывая их с двух сторон маслом.
- Поверх лаваша выложи половину риса. Сверху выложи орехи, сухофрукты и цедру и накрой их оставшимся рисом.
- Разровняй поверхность риса, влей в середину 5 столовых ложек топленого масла, а по кругу сделай кольцо из шафрановой воды, чтобы рис равномерно прокрасился шафраном.
- Накрой казан крышкой, поставь на плиту. После того, как крышка нагреется, убавь огонь до минимума и оставь на 45–60 минут.
- Тем временем займись мясом. Вымой, обсуши и раздели курицу (лучше окорочка) на порционные части. Поставь казан на огонь, влей в него растительное масло. Не очень мелко нарежь лук и отправь в казан.
- Обжаривай лук, добавив куркуму, зиру, кориандр, черный перец. Когда куркума сделает лук золотисто-желтым, положи мясо. Обжаривай его до румяной корочки, а затем залей литром воды, доведи до кипения, убавь огонь и медленно туши. Держи на огне минимум полчаса, но лучше 45 минут.
- Разрежь персики пополам по бороздке, извлеки косточку.
- Положи половинки персика поверх мяса в соусе, полей их соком лимона и поставь на 20 минут в разогретую до 180 градусов духовку.
- Готовый плов перемешай с сухофруктами и подавай на стол.
- Отдельно выложи мясо в соусе. Иранский плов готов. Приятного аппетита!
Для того чтобы приготовить плов по нашему рецепту, вовсе не обязательно быть опытным кулинаром. Главное — придерживаться общих принципов и иметь желание экспериментировать, тогда у тебя получится пусть даже и не самый эталонный, но определенно самый вкусный плов.
Плов — это отличная еда для людей, следящих за своим здоровьем. Мы напоминаем о 7 непростительных ошибках, из-за которых начинающие кулинары вместо вкусного и рассыпчатого плова получают липкую и безвкусную рисовую кашу.
Дрожжевые лепешки с начинкой из риса, яиц и зеленого лука по нашему рецепту — это пышное, мягкое и очень вкусное блюдо! Приготовив раз, ты захочешь готовить его без отдыха.
|
