Чем заменить сахар в выпечке

Сахар выполняет много важных функций в выпечке. Он придает сочность и нежность тесту, увеличивает срок хранения готовых изделий, карамелизуется при высоких температурах и, само собой, придает сладость. Белый сахар делает текстуру печенья хрустящей. Из-за этих важных функций нельзя так просто заменить сахар чем-то другим. Однако практически в любом рецепте сахар можно заменить как минимум треть предусмотренного в рецепте количества без ущерба для качества продукта.

Сахар есть сахар

Все рафинированные сахара — коричневый сахар, белый сахар и разные виды тростникового сахара, равны с точки зрения питательной ценности. Коричневый сахар просто содержит более высокое содержание патоки. Рафинированный сахар на 99% состоит из чистой сахарозы, простых углеводов.

Другие виды натуральных сладостей, такие как мед, могут быть даже слаще, чем сахар-песок. Поэтому, чтобы приготовить медовые кексы, меда понадобиться меньше, чем сахара. Кроме того, натуральные подсластители имеют свой собственный неповторимый вкус и запах. Например, кленовый сироп на вкус менее сладкий, чем сахар, но его уникальный аромат ничем нельзя заменить в выпечке и десертах.

Кроме натуральных подсластителей есть большой ассортимент искусственных подсластителей, которые проверены временем и медиками. Искусственные подсластители всегда обладают более сладким вкусом и требуют микроскопических доз продукта, чтобы заменить сахар. Но выпечка с ними не станет румяной, мягкой и будет более сухой. К тому же, вкус такой выпечки все равно будет существенно отличаться от вкусняшек с натуральными подсластителями.

Последняя альтернатива сахару в выпечке - не добавлять его вовсе. Бывают рецепты, с которыми можно приготовить перекус с приятным вкусом без каких либо подсластителей. Например, вот это восхитительный рецепт печенья без сахара предлагает просто не добавлять в выпечку сахар, в итоге получается очень вкусно.

Натуральные подсластители

Мед на 25-50% слаще сахара и имеет характерный вкус. Вкус и цвет мёда могут варьироваться в зависимости от рациона пчел — например, гречишный мёд темнее и крепче, чем мёд из акации. Выпечка, приготовленная с медом, сочная и плотная, и подрумянивается быстрее, чем выпечка с сахарным песком.

Используйте ¾ стакана плюс 1 столовую ложку меда вместо 1 стакана сахара и уменьшите количество других жидких ингредиентов на 2 столовые ложки.

Кленовый сироп готовят из сока сахарного клена. Сок уваривается в сладкий, восхитительно пахнущий сироп. Хотя кленовый сироп всего на 60% слаще сахара, используйте три четверти чашки на каждую чашку белого сахара. Также необходимо уменьшить количество жидких ингредиентов на 3 ст. ложки.

Патока является побочным продуктом производства рафинированного сахара. Она содержит небольшое количество витаминов группы В, кальция и железа. Патока придает выпечке темный цвет и сильный аромат, но она не такая сладкая, как сахар.

При замене сахара патокой используйте 1 1/3 стакана патоки на 1 стакан сахара и уменьшите количество жидких ингредиентов в рецепте на 5 столовых ложек. Патока также более кислая, чем сахар; добавьте ½ чайной ложки пищевой соды на каждую чашку использованной патоки. 

Кукурузный сироп известен как «инвертный сахар». Он известен в кулинарии тем, что в отличие от других сахаров, не кристаллизуется. Кукурузный сироп менее сладкий, чем сахар, и не добавляет аромат, как патока или мед.

Другие натуральные подсластители

Фруктоза из отдела с товарами для диабетиков слаще сахарного песка. Сахар легко заменить фруктозой в рецептах выпечки — просто используйте в рецепте на треть меньше фруктозы, чем сахара. Фруктоза впитывает больше воды, чем сахар, поэтому продукты, подслащенные фруктозой более влажные. Выпечка на фруктозе, будет темнее, чем если бы она была приготовлена ​​с белым сахаром.

Концентраты фруктовых соков , такие как концентрат яблочного сока, концентрат апельсинового сока или концентрат сока белого винограда, являются прекрасной заменой сахара и также добавляют интересный вкус. Концентраты соков состоят из фруктозы и глюкозы. Используйте ¾ чашки вместо 1 чашки белого сахара и уменьшите количество жидких ингредиентов на 3 столовые ложки.

Стевия — это естественно сладкая трава, которая сотни лет использовалась в Южной Америке. В наших магазинах появилась не так давно и доступна в виде порошка в индивидуальных пакетиках, в виде жидкости, в таблетках. Применение зависит от формы выпуска, следуйте инструкциям на упаковке для замены ингредиентов.

Искусственные подсластители

Несмотря на недоверие к "химической" продукции, эти подсластители были одобрены во многих странах и доступны для домашнего использования несколько десятков лет. Мировые организации по контролю за пищевыми добавками допускают использование таких продуктов.

Сахарин в 200-700 раз слаще сахара. Его можно использовать в выпечке. Однако производитель рекомендует заменять им только половину сахара в рецепте.

Аспартам в 160-220 раз слаще сахарного песка. Этот подсластитель чувствителен к теплу: при нагревании он теряет свою подслащивающую способность, и его нельзя использовать для приготовления печенья или пирожных. Производитель рекомендует попробовать его в десертах без выпечки.

Сукралоза производится из сахара, из той части, которая не усваивается организмом. Она в 600 раз слаще рафинированного сахара. Для выпечки обычно используют гранулированную сукралозу. Используйте 1 чашку гранулированной сукралозы вместо 1 чашки сахара, указанного в рецепте. Рецепты, приготовленные с использованием сукралозы, как правило выпекаются быстрее, чем с сахаром, поэтому присматривайте за выпечкой.