Вся правда о трюфелях | |
|
Дата: 03.08.2023
|
Просмотров: 225 |
| |
 Специалисты делят запах трюфеля на две ноты – «соленую» и «сладкую» Соленую составляют в основном различные сульфиды, придающие трюфелям запах сыра, чеснока, морских водорослей. Сладкую ноту обеспечивают сложные эфиры, отвечающие за оттенки орехов, дубового листа, фруктов, мускус. Трюфель способен не только превратить любое блюдо в наслаждение высокой кухни, но и убить наповал своей ценой. Например, в Италии на аукционе белый трюфель весом 1,2 кг был продан за 95 тыс. евро. Экземпляры попроще тоже недешевы – 2-4 тыс. за 1 кг. Для справедливости надо сказать, что далеко не все виды подземных сокровищ действительно являются таковыми. Существует более 50 сортов трюфелей, и некоторые поражают не ароматом, а неприятным запахом или ароматом мускуса. Другие сорта слишком твердые и в пищу непригодны. В Европе есть всего около 10 видов, за которыми охотятся знатоки. Самый известный — белый пьемонтский трюфель, необычайно ароматный. Попробовать этот гриб можно только с октября по январь, только на ограниченной территории, а разводить его невозможно. Именно поэтому белые трюфели — самый дорогой деликатес в мире. Они такие разныеПользуются спросом также черные трюфели, такие как перигорский, летний, осенний, зимний, чесночный, экзотический, сладкий, венгерский. В Африке растут так называемые пустынные трюфели, относящиеся к роду Terfezia – тоже ценные, ароматные и вкусные. В России собирают черные летний, осенний и зимний трюфели (на Черноморском побережье) и так называемый черный индийский трюфель в Приморье. Последний не такой ароматный (пахнет землей), но тоже ничего.Кстати, сам процесс добычи трюфелей тоже является эксклюзивным развлечением. Как правило, его главным персонажем будет специально обученная охотничья свинья. Все дело в том, что аромат трюфелей содержит андростенол, половой гормон свиней. Потому животные и рыщут по лесу с таким энтузиазмом. Однако свиньи быстро устают, прожорливы и сложно поддаются дрессировке. Да еще и земле вредят. Животное так усердно роет землю в поисках трюфеля, что нарушает грибницу. После такого охотника трюфель восстанавливается два-три года. Поэтому в Италии выходить на охоту со свиньями уже запрещено. В России для охоты на трюфели когда-то использовали медведей, но сегодня это чистая история. Сейчас добытчиками являются собаки породы лаготто-романьоло с великолепным нюхом. Это лучшие охотники на подземные грибы - обученная собака может стоить €6000. Как говорится, лучше один раз попробовать, чем много раз услышать. В итальянских и французских ресторанах трюфели трут направо и налево, предлагая самые разнообразные блюда с трюфельной крошкой или заправкой. Чудо - маслоНо чтобы оценить уникальность вкуса, трюфели стоит попробовать свежими. Сезон у них короткий: черные собирают с ноября по март, а белые - с конца ноября до начала зимы.Ценители со всего мира съезжаются в это время в Италию или Францию, чтобы как можно скорее насладиться редким локальным деликатесом Для самостоятельных кулинарных экспериментов лучше использовать трюфельное масло – продукт тоже не самый дешевый, но вполне доступный. Трюфельное масло делает еду аппетитнее, подчеркивает и усиливает ее вкус, «повышает статус» своим ароматом. Масла нужно добавлять совсем немного, так что бутылки хватает надолго. Есть масло с запахом белых трюфелей, есть с запахом черных. Добавлять трюфельное масло можно в почти все блюдо - от салата до куриного супа. Идеальное сочетание получается с овощами и картошкой, с мясным рагу. У рыбы вкус деликатный, менее ярко выраженный, чем у мяса, поэтому, если добавить к ней трюфельное масло, никакой рыбы не останется, будет один только трюфель. Также не стоит улучшать трюфельным маслом цитрусовые, помидоры и морепродукты – есть шанс погубить блюдо. Классика трюфельной кулинарии – паста с трюфельной крошкой или маслом. С этого и начнем. Нам потребуется:
Как приготовить:В подсоленной воде в течение 10 минут сварить белые грибы, откинуть на дуршлаг. Отварить пасту аль денте. В это время на сковороде нагреть оливковое масло, добавить трюфельное. Положить грибы и жарить пару минут до легкой золотистой корочки.Добавить тальятелле, готовить еще 3 минуты, потом влить сливки, посолить, всыпать щепотку орегано и еще пару капель трюфельного масла. Перемешать и выложить в тарелки, украсив веточками базилика. | |
|
| |
Сейчас читают
| Всего комментариев: 0 | |